УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ АННЫ МАКИЕВСКОЙ

Рынок Украины развивается, а вместе с этим растут запросы гостей заведений и покупателей в булочных. Тем не менее найти хороший и вкусный хлеб в Украине можно далеко не везде. Вместе с Анной Макиевской, шеф-пекарем пекарни Bakehouse в Goodwine, 20 и 21 ноября участники мастер-класса «Хлеб на закваске» разбирались в тонкостях приготовления хлеба. За последние несколько лет Анна получила международное образование и заслуженно считается экспертом высшего класса в вопросах хлебопечения.

В процессе мастер-класса Анна приготовила хлеб Тартин на американской и украинской муке, багет, спельтовый хлеб и булочки для бургеров. Много внимания было уделено обсуждению особенностей муки: как сказывается мука разных производителей и ее состав на качестве теста, как корректировать эти особенности в процессе производства, на какой муке стоит заводить закваски, а какой следует избегать, и для какой муки полезен аутолиз.

Вместе с Анной участники разобрались чем отличается хлеб на живой закваске от хлеба на дрожжах, почему зачастую магазинный хлеб на закваске не является таковым, и что это означает для клиента.

Живые закваски — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Вырастить свою закваску, по сути, может каждый, важно следовать простым правилам, быть терпеливым и внимательно следить за процессом. Создав несколько заквасок с разным вкусовым профилем, пекарь в дальнейшем сможет создавать опару (леван) для большого количества видов хлеба.

Хлеб, приготовленный на живой закваске, отличается более высоким качеством: он лучше хранится, у него богатый вкус и текстура. Такой хлеб можно считать более полезным, ведь микроэлементы, входящие в его состав, организму легче усвоить, содержание глютена ниже и после не появляется тяжесть в желудке. Для ресторана приготовление своего хлеба на закваске позволяет получить хлеб с уникальными характеристиками и более длительным сроком хранения. Но есть и свои риски в работе с живыми заквасками, о них также честно поговорили.

Хлеб – простой продукт, но, чтобы получить идеальный результат, нужно много практики, внимание к деталям и понимание процессов. Даже то, в какой момент и в каком виде лучше всего вносить в состав соль – отразится на итоговом результате. В зависимости от температурного режима, при котором выращивается закваска, пекарь получит разный вкусовой профиль и пористость хлеба.

Анна делилась с участниками знаниями о том, как вырастить живую закваску, следить за ней, схемами подкормки заквасок и чем они могут быть хороши и плохи для разных типов производств. Какая закваска считается здоровой, а в каких ситуациях вам стоит с ней попрощаться или попробовать изменить её свойства. На каком этапе закваска готова для приготовления опары, в каких случаях вам нужен молодой и зрелый леван, и как это отражается на качестве хлеба.

На примере практики собственной пекарни и заведений, в которых Анна проходила обучение и практику, она поделилась с участниками информацией о том, как построить график производства, который подходит именно вам, какие могут быть режимы ведения теста, и как создавать собственный вкус, присущий только вашему хлебу.

Говорили о трех вида замеса теста: коротком, улучшенном и интенсивном. В каких случаях каждый из них может вам подойти и как они отражаются на пористости хлеба. Анна показала, как делать обминки теста и как можно корректировать их время; как формовать и округлять тесто. Какие формы подходят для разных видов теста, для чего нужна льняная ткань пекарю, и как следить за состоянием форм.

Анна Макиевская

сооснователь и шеф-пекарь пекарни Bakehouse в Goodwine

НАС ПОДДЕРЖИВАЮТ

Проведенные модули

ФОРУМ «ДЕЛО В МЯСЕ» 2019

3 и 4 июня учебный центр Fontegro провел первый форум «Дело в мясе» — мероприятие для шефов и поваров, которое было посвящено глубокому изучению мяса, техник обращения с ним и оборудованию.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ЮРИЯ ПРИЕМСКОГО

28 мая учебный центр Fontegro провел модуль «КАК СОЗДАВАТЬ НОВЫЕ ВКУСЫ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИЙ СО ВСЕГО МИРА». Его прочитал Юрий Приемский, шеф-повар ресторанов «Одесса» и «Spicy NoSpicy». 

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ДЕНИСА КОМАРЕНКО

13 июня учебный центр Fontegro провел учебный модуль Дениса Комаренко (шеф-повар гастрокафе «Тарелка», Киев) «ШАРКУТЕРИЯ. Производство бекона, салями, прошутто, прошутто-котто, лардо в ресторане».

ШЕФСКИЙ ДЕНЬ  |  31 ИЮЛЯ 2019

31 июля прошел очередной Шефский день, на котором участники обсудили последние новости ресторанного мира и познакомились с новыми продуктами.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ДИЕГО ПРАДО

1 августа шеф-конгресс Fontegro провел второй обучающий модуль по ферментации от профессора Баскского кулинарного центра Диего Прадо. Первый модуль был посвящён общему обзору типов и возможностей ферментации, второй модуль уже детально рассматривал лактоферментацию

ШЕФСКИЙ ДЕНЬ  |  6 АВГУСТА 2019

6 августа мы провели выездной Шефский день во Львове, чтобы пообщаться с местными поварами, поделиться знаниями и наладить более тесное взаимодействие. В данный момент шефы по всему миру говорят о необходимости открытости и обмена знаниями, и Украина не должна оставаться в стороне от этого движения.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ВДАДИМИРА ДЕГТЯРЕВА

Первый специализированный модуль «Личный бренд. Почему шеф-повару нужна публичность и как её получить» от Fontegro. Модуль провел Владимир Дегтярев, директор и совладелец PR- агентства Newsfront PR, СЕО, сертифицированный коуч, автор онлайн-курса «Личный бренд» и спикер на темы репутации и менеджмента.

УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ ВЛАДИСЛАВА ДЕХТЯРЕНКО

5 и 6 сентября учебный центр Fontegro провел обучающий модуль Владислава Дехтяренко «НАССР». 20 сентября в Украине заканчивается трехлетний адаптационный период, а это значит, что с 21 сентября в ресторанах уже начнутся проверки. Владислав Дехтяренко – практикующий шеф-повар, сертифицированный специалист по НАССР 3 уровня, проходивший обучение по международной программе в Дубаи и Катаре.

ФОРУМ «ДЕЛО В РЫБЕ» 2019

10-11 октября учебный центр Fontegro провел специализированный форум «Дело в рыбе», посвященный глубокому разбору рыбы и морепродуктов. Это уже второе мероприятие, призванное дать шефам и поварам прочную базу в понимании продукта, техник обращения с ним и расширить их возможности на кухне.

© 2019 «Fontegro». Все права защищены.